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米を食べる習慣:栄養の歴史から⑥

白米へのあこがれは、長い歴史があります。お米をつくっても年貢として納めるばかりの時代が長く続いていたわけです。

さて、米食習慣、脚気についてもう少し考えていきましょう。

米は脚気の歴史の中でもでてきますが、あこがれの食材。逆に農耕栽培が難しく天候に左右されやすい植物です。この中でひえや粟などの雑穀は条件が悪くても育つ食物として栽培され食されてきた歴史があります。

また年貢の形で納められる社会的な基盤でもありました。お金じゃなくて米で納めていたんですよね。農民の首相は大麦、ひえ、あわ、イモ類を組み合わせたものでした。

庶民にとって、米食習慣は夢であり、あこがれ。
年貢としての意味、
農耕条件が難しいということ。
脚気の歴史

日本人にとって、米は大事な食物ですね。

さて、もう少し脚気の歴史をのぞいてみます。

脚気はいまではビタミンB1の欠乏症ということがわかっています。
しかしながら、この微量の栄養素を発見するまでは、原因もわからない恐ろしい病気として
怖がられていました。

このなかで、漢方医と西洋医の東洋脚気相撲という出来事があり、世間の注目を浴びることとなりました。しかしながら結果はどちらにも軍配があがりませんでした。

この結果については、様々な記述があり、私には今ひとつよくわかりません。漢方医が伝統的な食事療法で大麦小豆、ひえ、粟を摂取することで回復ともあるのですが、これが下痢を引き起こし心身衰弱ともあります。答えが食事のなかの微量な栄養素にあったため、他の要素が大きすぎるとビタミンB1の摂取による回復よりも、他の薬剤による虚損のほうが大きかったということでしょうかねえ。併用された漢方が瀉下をメインとするものが多かったのも心身衰弱の原因となったようです。

ちなみに、食品中のビタミンB1の含有量は、100グラム当たり玄米で0.41㎎、精白米だと0.08㎎です。かなりの違い。でも確かに玄米は消化は悪いですね。大豆でも茹でたものは0.22㎎、生ならば0.83㎎。うーんでも生では食べられません。

脚気の歴史はとくに軍隊の中で問題となりました富国強兵を目指す軍隊で屈強の若者におこることは深刻な問題です。海軍と陸軍、それぞれの比較があります。平時には麦飯の採用によって脚気は減少しましたが、兵事には白米となり再び脚気が出現。これは白米ならではのモチベーションアップによって選ばれたのでしょうか。

0.6%の塩分、計算シチュー写真入り。

シチューを作りましたというブログを先日アップしました。

あらためて、このシチュー、よく聞かれますし、私自身昨日も作っちゃいました。

ということで、あらためて写真をいれて、記事をリメイクします。
そうそう、昨日残ったシチューをリメイクしたら、娘が『なんか足したでしょ!』とブツブツ。
彼女はオリジナルレシピ道理がよかったみたいです。
でも、あんなにつくったのに一晩でほぼなくなり、朝には夫がかっさらって食べてしまったので
ちょーっとしかなくって、材料を足すしかなかったんだもん。
今度はせめて2回分ぐらいにはなるようにたーっぷり作るか(^^;)。

さて、
レシピネタは勝間和代さん。そういえば、新しいYouTubeの動画で猫と一緒に
ホットクックでビーフシチューを作っていましたねえ。猫ががんがんキッチンの流しにあがってました(^^;)
私は猫好きなんでOKですが、万人向けではないような(^^;)。

それはさておき、
シチューです。

私は、
1)材料(鶏肉、豚肉、人参、タマネギ、きのこ類)をシチュー用に切ってビニール袋にいれて計量
2)小麦粉は材料に対して3%ービニール袋にいれてがさがさ
3)塩分は材料に対して0.6%
4)水分は材料に対して水、牛乳。それぞれ20%。

論理的で簡単。

1)材料(鶏肉、豚肉、人参、タマネギ、きのこ類)をシチュー用に切ってビニール袋にいれて計量


1040㌘ですね。

2)小麦粉は材料に対して3%


31㌘です。

3)塩分は材料に対して0.6%


4)水分は材料に対して水、牛乳。それぞれ20%。
ビニールに小麦粉、塩をいれて、がーさがさと混ぜます。

それを、鍋に入れて、20%の分量の水。

あとは、最初は中火で、煮立ったら弱火で。2-30分ぐらいかな。

はい、できあがり(^^)

飲んでいるお茶は粉茶です。
これは茶葉をこなごなにしたもので、茶葉そのものも飲むことができます。
お茶はビタミンEが豊富に含まれていますが、それは茶殻のほうに残っちゃうんです。
ですので、お茶で健康を!と思うのならば、粉茶などの茶殻入りがよいですねえ。
おいしいですよ。
お茶のコーナーにあります。安いしね!!!

カレーコロッケ、トンカツの始まり:栄養の歴史から⑤

カレー、コロッケ、トンカツは明治維新文明開化、肉食の受容から始まります。

日本では昔から肉食が禁忌の意識をもって定着してきました。675年の天武天皇の時代から、繰り返し禁令発布されていました。仏教が殺傷を禁止した宗教的背景や、権力に対する様々な統治などなど理由は時代によって様々ですが、基本的に肉食を禁忌する意識があったわけです。

そのなかで、文明開化の足音として、「肉食禁忌の否定と、肉、牛乳の奨励」は大きな変革です。

また、同時に、海外との交流という意味合いでも、西洋料理が入ってきています。いまだに宮中晩餐会はフランス料理。もてなすためなんでしょうかねえ。まあ、羊料理を中心にして食文化が異なる人でも食べやすいということもあるのでしょうかね。

また明治10年頃からは女性を主な読者層とする雑誌なども創刊され、ご飯にあう西洋料理としてコロッケ、カレーライス、トンカツなどがうまれて一般にひろがっていきます。いまおなじみのこれらの料理、文明開化と共に広がったんですねえ。

Onion Gratin Soup

Onion Gratin Soup

I love eating onion gratin soup at the Royal Host.

I learned making onion gratin soup in a cooking school last month.

I try to make it in my kitchen!

I fry onion slowly, and sometimes I deglaze it.

The technique of deglazing is using the brown bit in the pan to add flavor to the onion.

There is quite a taste

2 onions for 4 people.
It is a large amount.
I cook this for a long time.

Then I add the chicken broth , salt, and pepper in the pan.
I top it with a slice of baguette and cheese.
Sprinkle cheese and brown it in the oven.

It is simple and easy.
But it needs time and effort.


This is the onion gratin soup.
It goes well with pork cordon bleu.
It was so delicious (^^)!

餃子な日曜日

餃子を作りました。
私にとっての一番のストレス解消は手仕事。

料理はそのなかでも、一石二鳥のすぐれもの。
だって、ストレスも解消できて、美味しい物も食べられる。
おまけに、手仕事モードで撮りためたテレビドラマや、YouTubeの動画が
みれる餃子は最高です。

さて、具材。
粗挽きの豚挽肉、ネギ、ニラ、ちょっとのキャベツ。生姜を切り方を工夫していれます。


この生姜の切り方でかなり味が違います。
細胞を潰さないようにっていうのかなあ??
なんてか、すうーっと切れた感じの方が美味しいです。

そして具材を混ぜて、少し寝かせます。

さて、餃子包み。
一個一個やっていくのもいいし、
10枚ぐらい皮を広げて、具を載っけて、包むのもよし。
今回は広げパターンで。

100枚買った皮が10枚ほどあまりました。
なかなかピタッとはいきませんが
ここで具が余って皮が足りないってのは悔しいので(^^;)
いつも皮を多めに買います。

さて、90個あまりの餃子。
お昼に16個やいて夫とパクパク。
おいしかったですーーー。

残りは冷凍。
パッドに並べて凍結。
5,6時間たったら、ビニール袋に移して保存します。
必ずここでバラバラに冷凍するのがコツ。
無駄なく使えます。

餃子はさいこーだぜええ(^^)

餃子は皮でだいぶ味がかわります。
いまのところ、モランボンの薄皮が私のお好みにあうかなー
もうちょっと凝ってもいいんだけど、入手のしやすさから
モランボンは有り難い味方です。

I made gyoza.
The best stress reliver for me is manual work.

Cooking makes me hit two birds with one stone- stress relief and eating.
While cooking, I can watch recorded TV dramas.

As for ingredients、Coarse ground pork, leek, scallion, a little cabbage and ginger. You can devise how to cut ginger.I am careful to never crush ginger. Instead I slice it carefully. I julienne it.

Then mix the ingredients and let them rest a little.
Next is the wrapping.

It has 2 ways.
One is to wrap them one by one. The other is to lay 10 sheets on the table, put the ingredients on each sheet and wrap them.

Both ways are ok, and This time I wrapped them using the second method.

I bought 100 pieces of wrapper and about 10 pieces remained.
It is not easy to buy the exact number.

Well, I made 90 pieces of gyoza.
I fried 16 for lunch for me and my husband.

It was delicious, because we were hungry!

After eating, I froze the rest of the gyoza.
I put them in aluminum trays and put them in the freezer.
After 3 to 5 hours,I transfered them to an airtight
plastic bag and store them in the freezer.

This technique is good because it’s easy for
me to take out only the pieces I want to cook
so there is no waste.